Итальянский артишок

Содержание

Артишок: фото блюд №1️⃣ Как есть артишок? ≡ Mercato italiano

Итальянский артишок

Итальянская кухня богата разнообразием вкусов, цветов, запахов, а также непонятных названий. Сейчас, в 21-м веке, никого уже не удивишь такими названиями продуктов как прошутто или песто, но что такое артишок — знают не все.

Вы, может быть, не раз видели артишоки на красивых картинках, или же слышали упоминания о них в сложных рецептах. А может даже проходили мимо него в магазинах, не понимая, что это за “зверь” такой. Но на самом деле, все очень просто и понятно.

И мы сейчас вам расскажем: что же такое артишок, как есть это “нечто” и почему вокруг него столько хайпа в итальянской кухне.

Артишоки большие и поменьше

Артишоков насчитывают огромное количество сортов, но тот, который употребляют в пищу называется — артишок испанский. Но родиной этого причудливого растения является Средиземноморское побережье, включая Италию, а никак не Испанию. Кстати, Италия является лидером по выращиванию артишоков. Только здесь вы можете найти уйму разнообразных рецептов приготовления этого растения.

На первый взгляд, артишок напоминает сорняк, которым его, кстати, считают в Австралии и Южной Америке. Но на самом деле соцветия артишока невероятно вкусные с полезными свойствами, а еще очень универсальны в приготовлении. Даже если вы не вегетарианец и не зависите от “зелени”, этот овощ придется вам по вкусу, как гарнир или необычная закуска.

Как выглядит артишок? Фото вы можете увидеть ниже.

Артишок — это нераспустившаяся цветочная почка. Она чем-то напоминает шишку на стебле. Стебель артишока, кстати, срезают перед приготовлением, как и нижние листья — они не пригодны для пищи. Артишоки бывают разных форм и видов. Вы можете встретить плоды как насыщенного зеленого цвета, так и с багровым оттенком.

Форма “шишки” тоже может быть разной — от круглой до вытянутой, продолговатой. Но при выборе плода для приготовления нужно обращать внимание не на цвет, а на возраст. Чем моложе соцветие, тем лучше. Самые молодые артишоки можно вообще не готовить, а употреблять в пищу в сыром виде.

На вкус сырые артишоки немного похожи на грецкий орех.

Лекарство от всех болезней

Современные исследования подтвердили тот факт, что артишок полон не только необычного приятного вкуса, а еще и пользы для здоровья. Соцветия артишоков богаты на витамины C, B1, B2, B3, P, а также каротином, который еще называют “источником молодости” для организма. Блюда из артишоков можно употреблять в пищу даже диабетикам.

Также соцветия артишока хороши для детокса. Недавние исследования доказали, что артишок имеет отличные желчегонные свойства, помогая организму быстрее очиститься. Поэтому, если вы хотите привести свой организм в порядок, то артишок — отличный вкусный помощник.

Внутри самой нераспустившейся почки находиться небольшой пучок волокон, который есть не рекомендуется, а вот остальные листочки и мякоть — полны витаминов. Наружные листья артишока полны эфирных масел, которые придают плоду пикантный необычный вкус, а внутренние листья наполнены органическими кислотами: хлоргеновой, гликолевой, хинной, глицериновой и кофеиновой.

Несмотря на всю свою простоту, артишок — незаменимое блюдо, если у вас повышена кислотность желудочного сока. Из-за высокого содержания солей калия и магния, приготовленные блюда из артишоков, станут не только вкусной закуской но и хорошим помощником для лечения изжоги.

Благодаря свойствам этого чудесного растения, можно уменьшить выработку холестерина в печени, а тот холестерин, что уже образовался — переработать в желчные кислоты. Это существенно поможет улучшить пищеварение без использования лекарств и специальных средств.

Вкусно, полезно, а главное — просто!

Но несмотря на огромное количество полезных свойств, в первую очередь, артишок — это очень вкусно. Итальянская кухня насчитывает более сотни рецептов, используя простое зеленое соцветие.

Артишоки можно варить с добавлением уксуса и лимона, или лимонного сока, запекать, жарить на сковороде, подавать в свежем виде. Также можно употреблять маринованные артишоки.

В общем, их можно считать универсальной едой.

Блюда из артишоков могут стать не только полезной вкусностью, но и красивым украшением стола. Какая хозяйка не захочет подать на стол что-то одновременно красивое и вкусное, а еще и простое в приготовлении.

Почти каждый турист, который приезжает в Италию, обязательно посещает ее столицу — величественный Рим. И именно в этом городе самая популярность разновидность артишоков — Романеско. Артишоки по-римски — самый простой и популярный способ приготовления полезного растения. Бутоны просто разрезают на несколько частей, обмакивают в кляре и жарят в масле. Просто и вкусно!

Праздник артишока

Вас очень может удивить тот факт, что итальянцы “поклоняются” отнюдь не пицце, а именно этому простому незамысловатому зеленому бутончику. В Италии отмечают День Артишока.

В этот день проводят огромные фестивали, чтобы сохранить традицию выращивания и приготовления артишоков.

Ведь куда бы не увезли эти плоды, все должны знать, что они родом именно из солнечных берегов Средиземного моря.

Этот фестиваль сравнивают с самим артишоком — чтобы добраться до вкусненького, сначала нужно убрать всю шелуху. В городке, где проводят фестиваль можно найти в этот день тысячи торговцев с разнообразными блюдами из артишоков. И определить какое из них лучшее — задача не из легких.

И даже, если вы не в Италии, то обязательно попробуйте зимнего короля итальянской кухни. Он перевернет все ваше представление об Италии, заставив поверить в чудо. Например, наш ресторан Mercato Italiano может предложить вам пиццу Капричоза, в состав которой входят артишоки. Это очень вкусно!

Источник: https://mercato.ua/blog/artishok-legendarnyj-zelenyj-korol-italyanskoj-kuhni/

Артишоки – Италия по-русски

Итальянский артишок

Артишок – одно из растений, однозначно ассоциирующихся с Италией. Его название имеет североитальянское происхождение и восходит к лигурийскому cocali – «шишка».

Дикий артишок малопривлекателен и является ближайшим родственником чертополоха.

У его одомашненного потомка размер нераспустившегося бутона (а именно эта часть представляет гастрономическую ценность) может достигать 15-17 см в диаметре, при этом высота растения составляет около одного метра. На настоящий момент выделено около 140 видов артишока, но интерес для сельского хозяйства представляют не более 40 из них.

Легенды и факты о происхождении

Согласно греческому мифу в первый артишок была обращена молодая красавица, жившая на острове Дзинари. Однажды Зевс, гостивший у своего брата Посейдона, увидел прекрасную смертную девушку. Желая приблизить Цинару (так звали девушку) к себе, Зевс решил сделать её богиней.

Красавица согласилась и стала жить на Олимпе в качестве любовницы Громовержца. Однако вскоре она затосковала по матери и родной земле, да так сильно, что решилась на короткое путешествие в мир смертных.

Узнав о такой дерзости, Зевс пришёл в ярость и сбросил девушку с вершины Олимпа на землю, где она превратилась в растение, известное сегодня как артишок.

Если отойти от мифологии и обратиться к фактам, то об артишоках, выращиваемых на Сицилии, писал в III веке до н.э. греческий философ Теофаст. В I веке н.э.

греческий врач Педаний Диоскорид, путешествуя с армией Нерона, написал важнейший труд своей жизни – «О лекарственных растениях», куда вошли описания около 600 растений, интересных с медицинской точки зрения, среди которых был и артишок.

В частности, Диоскорид приписывал артишоку свойства афродизиака и способность увеличивать вероятность зачатия мальчиков. К концу I века Плиний Старший описал методы приготовления лекарственных препаратов на основе артишока: срезанные с растения бутоны вываривали в меду, мариновали и смешивали со специями.

Около 800 года североафриканские мавры начали культивировать артишоки в районе испанской Гренады, и почти одновременно с ними к этой идее пришли занимавшие Сицилию сарацины.

В течение примерно семи веков характеристики артишока были изменены и значительно усовершенствованы, немалый вклад в эту работу внесли монахи, занимавшиеся сельским хозяйством в своих садах.

В конечном итоге, растение приобрело современный вид, и в XV веке в районе Неаполя началось его масштабное разведение. С упадком римской экономики артишоки перекочевали в разряд дефицитных продуктов, но возродились во Флоренции эпохи Ренессанса.

Решающую роль в судьбе неприметного растения сыграла Екатерина Медичи. Выйдя замуж за короля Франции Генриха II, она привезла в новый дом многое, что связывало её с родной Флоренцией, в том числе и артишоки.

https://www.youtube.com/watch?v=TAsWFIaEsNo

Сегодня в американской Калифорнии большие площади заняты именно артишоками, которые появились здесь в конце XIX века с испанскими колонистами. Но почти за сто лет до этого в Луизиане французские поселенцы начали выращивать привычную для себя культуру. Сейчас об этом факте почти ничего не напоминает, т.к. луизианские поля к середине XX века таинственным образом исчезли.

Региональное разнообразие

Почти каждый второй турист, приезжающий в Италию, обязательно посещает её столицу и именно там знакомится с артишоком. Поэтому Романеско – если не самый лучший, то уж точно самый популярный сорт артишоков. Его бутоны довольно крупные и имеют выраженный фиолетовый оттенок. Часть стебля срезается вместе с бутоном и очищается, считаясь вкуснейшей частью.

Самый простой и распространённый способ приготовления римских артишоков – разрезать бутон на несколько частей, обмакнуть их в кляр и жарить в кипящем масле.

Конечно, это не единственный рецепт, и знаменитые артишоки можно варить, тушить, жарить, мариновать, фаршировать, употреблять в пищу сырыми, готовить пастообразную закуску и даже настаивать алкогольный напиток.

Артишок Романеско. Фото theartichokeblog.com

В большинстве случаев все листья с бутона артишока срезают, т.к. они считаются слишком грубыми и малосъедобными. Но в Гетто (еврейский район Рима) существует традиция жарки практически неочищенного артишока, когда внешние листья становятся хрустящими, как картофельные чипсы, а под ними заключена нежная мякоть.

Артишок, запечённый по еврейскому рецепту.  Фото theartichokeblog.com

В тосканском городке Киузури произрастает уникальный сорт артишоков – Мореллино. Уникален он в основном потому, что произрастает в области месторождений серой сиенской глины, которая смешана с жёлтой песчаной почвой.

Бутоны Мореллино похожи на бутоны Романеско, но мельче и более вытянуты.

Их промышленная ценность невысока, и распространение ограничено ближайшими деревнями (больше местные фермеры-любители просто не в состоянии вырастить).

Для Мореллино лучшим считается употребление в сыром виде. Местные гурманы советуют просто снимать с бутона лист за листом, окунать их в оливковое масло и так есть. В Тоскане артишоки также жарят во фритюре, готовят соусы для пасты и супы.

В регионе Марке над обширными артишоковыми полями возвышается городок Монтелюпоне. Местные фиолетовые артишоки запекают (как самостоятельно, так и с другими овощами), жарят в кляре и фритюре, а также здесь можно попробовать необычное артишоковое мороженое.

Свой рецепт мороженого из артишоков есть и на Сицилии. На этом крупнейшем итальянском острове, где по южной традиции принято сочетать в одном блюде большое количество ингредиентов, готовят также артишоковую капонату – кисло-сладкую, насыщенную закуску.

Венецианские артишоки крупные, круглые и имеют светло-зелёную окраску. В этом регионе существует интересная традиция подготовки бутонов к дальнейшему употреблению: артишоки очищаются и от них отделяются основания, лишённые листьев, так называемые «fondi» («донышки»).

Такие заготовки вымачиваются в воде с добавлением лимонного сока, а потом отвариваются и заправляются оливковым маслом, чесноком и петрушкой. Это блюдо интересно тем, что одинаково вкусно с горячем, тёплом и холодном виде.

И очень просто объясняется такая необычная схема очистки: венецианский сорт попросту слишком жёсткий, чтобы использовать его как-то иначе.

Венецианские «донышки». Фото theartichokeblog.com

В венецианской лагуне культивируют и кардинально отличающуюся от основного сорта разновидность артишоков – на острове Сан-Эразмо, знаменитом своими садами и огородами, растут фиолетовые артишоки. Это достаточно старинный сорт, которым стал одним из двух, отвечающих требованиям ассоциации Slowfood.

Бутоны островных артишоков небольшие, нежные, а их количество на одном растении может достигать сотни за сезон. Как и для большинство артишоков в Италии, на Сан-Эразмо собирают бутоны трёх степеней зрелости. Самые молодые и нежные экземпляры ценятся выше всего и могут употребляться в пищу сырыми.

Артишоки средней степени зрелости наиболее универсальны, а самые зрелые и крупные подходят для длительного тушения. Стоит отметить, что артишоки Сан-Эразмо имеют выраженную горечь, т.к.

произрастают на небольшом острове, окружённом солёной морской водой, поэтому перед употреблением бутоны требуют обязательного вымачивания в лимонной воде.

Второй из одобренных Slowfood сортов можно найти в Кампании, в окрестностях города Пертоза.

Это так называемые белые артишоки, хотя название вовсе не передаёт истинный цвет растения, а лишь говорит об отсутствии характерной для многих сортов фиолетовой окраски.

Формой белые артишоки напоминают Романеско, а размерами уступают им, оставаясь компактными и аккуратными. Они очень нежны, универсальны и не готовятся, разве что на открытом огне.

Древний город Пестум, располагавшийся всего в 80 км от Неаполя, практически стёрт с лица земли, но успел дать название местным артишокам, неочищенные бутоны которых местные жители запекают над раскалёнными углями. Артишок из Пестума – ближайший родственник артишока Романеско и носитель «титула» IGP.

В Бризигелле (Эмилия-Романья) тоже есть свой артишок – Моретто – фиолетовый, мелкий, колючий, напоминающий больше древний метательный снаряд, чем съедобный овощ. Да поначалу никто и не собирался серьёзно заниматься его разведением, пока фермерам не пришла в голову идея преподнести далеко не самый нежный и урожайный сорт как местную особенность.

Размеры Моретто нельзя отнести даже к средним. Фото theartichokeblog.com

В Лигурии распространена артишоковая фарината, больше похожая на пиццу. В лигурийском Перинальдо можно попробовать кальмары, фаршированные артишоковой начинкой. В Апулии с артишоками запекают сардины. В Генуе традиционный пасхальный пирог готовится с начинкой из артишоков.

Дикие артишоки

Казалось бы, какую ценность может представлять дикий предок давно окультуренного растения? В случае с артишоком – вполне определённую. В итальянских регионах Абруццо, Сардиния, Тоскане и некоторых других артишок ещё можно встретить в первозданном виде. Более того, дикий сорт высевают намеренно, занимая сельскохозяйственные территории. В чём же причина?

Во-первых, по вкусу дикий артишок ничем не уступает культурному. Разве что собирать и чистить его не в пример сложнее, да и выход продукта значительно ниже, даже учитывая то, что в дело идут не только нераспустившиеся бутоны-колючки, но и скрытая в толстых стеблях мякоть.

Зато дикое растение нетребовательно к характеристикам почвы, поливу и с успехом противостоит вредителям. Это избавляет фермеров от необходимости применять химические удобрения средства против насекомых.

А значит, на выходе получается нетронутый экологи чистый продукт, столь ценимый на современном рынке.

Внешний вид дикого артишока соответствует названию. Фото theartichokeblog.com

Несмотря на низкую урожайность, дикий артишок даёт фермеру шанс немного сэкономить: благодаря невмешательству в природные характеристики растение сохранило возможность многолетнего плодоношения, т.е.

не нуждается в ежегодных посевах.

При этом грамотная организация сбора урожая способна полностью избавить от посевных мероприятий: растение очень активно распространяет посредством семян (из-за чего во многих местах считается злостным сорняком).

День артишоков

День артишоков – один из наиболее часто встречаемых в Италии фестивалей. В тех районах, где выращивают эту культуру, праздник с размахом отмечают в каждой деревне. День артишока – это, прежде всего, способ сохранения традиций выращивания, обработки и приготовления традиционного продукта.

Самый известный из артишоковых фестивалей проводится неподалёку от Рима, в городе Ладисполи. Как говорят местные знатоки, празднование подобно самому бутону артишока – прежде чем достичь цели, надо исключить 80% ненужной шелухи. Но результат стоит того.
Одновременно с фестивалем в Ладисполи празднование проходит в Сецце.

На каждой улицы в эти дни можно встретить уличных торговцев, готовых поделиться с каждым желающим своей вкуснейшей продукцией. Толпы людей съезжаются сюда именно из гастрономических устремлений, желая получить полноценный артишоковый обед. Такого разнообразия блюд из любимого итальянцами овоща, как в Сецце, не встретишь нигде.

А актёры местного театра целый день развлекают публику, разыгрывая сцены из истории знаменитого растения и из жизни торговцев артишоками.

«Гости» фестиваля в Ладисполи. Фото ugomarisaweb.forumcommunity.net

На окраине Рима раскинулись холмы, известные как Албани, среди них скрыты прекрасные озёра Албани и Неми, а также старинный город Веллетри. Здесь в последние выходные апреля отмечают необычный артишоковый фестиваль, посвящённый одному единственному блюду – Маттичелле.

Название происходит от сухих виноградных веток, срезанных осенью и хранящихся всю зиму. Охапка таких веток называется маттичелла, а артишоки готовятся прямо в углях, полученных от сжигания виноградной лозы.

Уникальность блюда состоит и в том, что для него используют местные дикие травы, практически недоступные в других регионах.

В городке Монтелюпоне (Марке) фестиваль артишоков отмечают в первые выходные мая. Традиции празднования здесь одни из самых древних в Италии – День артишоков монтелюпонцы отметят уже в 50-й раз. В традиционном угощении центральное место занимает артишоковое мороженое. Местные жители советуют есть его не на десерт, а совместно с прошутто и сырами.

В Киузуре (Тоскана), знаменитом артишоками Мореллино, которые упоминались выше, также не обходится без собственного фестиваля. Во время него можно не только отведать прекрасных блюд, но и повысить собственный уровень образованности, читая развешанные повсюду плакаты с фактами, цитатами и стихами, посвящёнными артишокам.

Здесь же, в Тоскане, расположен город Риоторто, который в конце апреля начнёт 42-й в своей истории фестиваль артишоков. Как правило, празднование длится около недели, по нарастающей обрастая событиями и достигая апогея 1 мая. Герой фестиваля – всё тот же артишок Мореллино.

Источник: портал “Италия по-русски”

Источник: http://italia-ru.com/page/artishoki

Аппетитные Апеннины: артишоки

Итальянский артишок

Решил написать серию кулинарных заметок по мотивам недавнего путешествия в Италию. Начну с артишоков.

Посвящаю этот текст моему отцу: ученому-биологу и любознательному человеку.

Сезон carciofi в Италии

Январь в Италии — праздник для любителей артишоков. Без карчофи (carciofi) — так по итальянски называются эти причудливые овощи — немыслимо зимнее меню тратторий и остерий .

В январе зеленые, розовые и лиловые букеты этого благородного родственника чертополоха повсюду украшают рестораны Рима и Флоренции.

В мире известно около 140 видов артишока, но съедобными считаются только 40, из них чаще всего для еды используют два вида – испанский артишок (кардон) и колючий или настоящий артишок (Cynara scolymus L.).

Лидером производства артишоков в мире является Италия — на ее долю приходится более 40% всего мирового производства. В Италии популярны сладкие лигурийские, нежные римские и колючие тосканские артишоки. Созревают они с октября по апрель, так что январь — очень даже неплохое время для кулинарного путешествия на Апенинны.

Артишоки — 5000 лет истории

  • Артишок — это нераспустившаяся цветочная почка травянистого растения Cȳnara (лат.) из семейства Астровых, состоящая из крупных мясистых чешуек. Большая часть артишока несъедобна — от стебля используют в пищу лишь 10 верхних сантиметров, а от цветка только центральную часть, отрезав предварительно практически все внешние лепестки.
  • Есть версия что артишок изначально произрастал в диком виде в Сицилии. Более распространенная версия — в Северной Африке и Южной Европе. Название артишока происходит от арабского ардшаук ( земляная колючка). Гёте, увидев, как итальянские крестьяне собирают артишоки, написал в своих заметках, что итальянцы едят чертополох.
  • Артишок культивируют около 5 тысяч лет — первым крупным государством, где он активно использовался в пищу, был древний Египет. Но особое распространение артишок получил в древнем Риме, где считался изысканным деликатесом. Его часто консервировали впрок с помощью меда, уксуса, пряностей, чтобы использовать круглый год.
  • Первое научное описание артишока дал ученик Аристотеля- греческий философ и натуралист Теофраст (371-287 до н.э.).
  • В средние века во Франции есть артишоки позволялось только мужчинам, поскольку они считались мощным афродизиаком.  Для женщин это был в буквальном смысле «запретный плод» — женскую чувственность в средневековье старались лишний раз не стимулировать. Считалось также, что употребление в пищу артишоков способствует рождению мальчиков.
  • Испанские поселенцы завезли артишок в Калифорнию около 1600 года. С тех пор графство Monterey County производит 80% всех артишоков Америки.
  • В Россию артишок привез из Голландии Петр I. Поначалу его выращивали в Летнем саду в аптекарских и декоративных целях и только потом артишок превратился в деликатесное блюдо аристократов и богатых помещиков. С тех пор у нас с артишоками мало, что изменилось.

Баклажановые тюльпаны и артишоковые розы

На мой взгляд, это самый красивый овощ Средиземноморья. Разнообразные цветовые оттенки и необычные формы артишоков запоминаются туристам сразу и надолго. Не все решаются их попробовать, но все отмечают их красоту.

https://www.youtube.com/watch?v=1Ws7Z2lcZYU

Мне особенно понравились молодые артишоки, напоминающие букеты тюльпанов баклажанового цвета.  Вот такие «баклажановые тюльпаны» я видел в большом количестве на Mercato Centrale во Флоренции и Campo De’Fiori в Риме.

Вы думали это розы? Нет — это артишоки. Потрясающий овощ!

Январские Артишоки — Mercato Centrale (Флоренция)

Артишоки в римской кухне

Этот овощ стоит особняком в средиземноморской кухне. Из артишоков в Италии делают всё: от соусов до ликёров. Их фаршируют, запекают, жарят и маринуют.

Римская кухня хороша тем, что она сезонная. Если вы попали в сезон артишоков — встречи с ними не миновать.

В большинстве ресторанов, кафе, тратторий и остерий Рима в это время вас ждет специальное дополнительное меню.

Скажу так, если уж вы решились разобраться с кулинарными достоинствами артишоков — делать это нужно обязательно в сезон и лучше в той стране, где их готовят уже несколько тысяч лет.

Пользуясь случаем, попробовал 4 римских варианта: запеченные артишоки и артишоки гриль (на фото вверху), а также жареные артишоки и пасту с кальмаром и артишоками (на фото внизу).

После этого артишоки меня окончательно покорили.

Артишоки в живописи

Не могу здесь обойти стороной тему живописи.

Источник: https://safiullin.su/?p=3246

Артишоки по-римски, или carciofi alla romana (рецепт)

Итальянский артишок

Неопубликованная запись

Весна в Италии – это сезон артишоков. В каждом регионе есть свои рецепты и особые сорта этих замечательных овощей.

В Лацио, например, растут круглые и крупные артишоки, которые называют carciofi romaneschi, и готовят разными способами, но особо хороши артишоки по-римски с мятой.

Вот традиционный для окрестностей Рима рецепт (а также его итальянская версия, которая поможет вам выучить новые итальянские слова, связанные с кухней)

Для двух порций

4 романских артишока (выбирайте большие, широкие и желательно без “бороды” из семечек внутри)
2 веточки мяты разновидности mentuccia romana (если ее нет, можно использовать обычную перечную мяту)
2 веточки петрушки
1-2 зубчика чеснока
1 лимон, соль и перец по вкусу
2 столовые ложки оливкового масла

Также понадобится

1 небольшая кастрюля или непригорающая сковорода, чуть выше, чем артишоки без стебля (около 15-20 сантиметров), с крышкой

Процесс приготовления

Моем и обсушиваем в петрушку и мяту, отделяем листья и рубим их вместе с чесноком.

Отрезаем половину лимона.

Чистим артишоки, убирая самые твердые листья, отрезая верхнюю часть, стебель и наружную часть основания. Убираем “бороду” из семян, если она есть. Все надрезы протираем половиной лимона, чтобы они не почернели.

Немного раздвигаем листья, чтобы было место для специй, которые мы скоро добавим.

В кастрюлю или грубокую сковородку добавляем ложку оливкового масла и кладем артишоки соцветием вниз. Жарим на среднем огне. (В этот момент НЕ НАДО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРЫШКУ, потому что листья должны немного подрумяниться. Иначе они будут тушиться, и станут слишком мягкими).

Достаем артишоки из кастрюли, и в места, где раньше была “борода”, а также между листьями добавляем соль, перцы и порубленные специи.

Добавляем также сок уже использованной половины лимона и снова помещаем артишоки в кастрюлю, только теперь соцветием вверх (если масло уже впиталось, стоит добавить еще ложку).

Здесь нужно убавить огонь до минимума, ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ и тушить примерно 10-20 минут (на этот раз, наоборот, нужно, чтобы артишоки протушились изнутри). При этом стоит следить за тем, чтобы овощи не сгорели, но остались поджаристыми.

Выжать сок половины лимона вовнутрь артишоков – стоит перевернуть их с ног на голову, чтобы вкусы смешались.

Подавать теплыми с хлебом.

N.B. Готовя это блюдо, нужно постоянно контролировать и поправлять что-то. Поэтому в первый раз может получиться вкусно, но не идеально)

Приятного аппетита!

Per due persone: 

4 carciofi romaneschi grossi e larghi, possibilmente senza barba interna)
2 rametti di mentuccia romana (in mancanza, può andar bene anche la menta normale o la m. piperita)
2 rametti di prezzemolo
1 o 2 spicchi di aglio (secondo gradimento)
1 limone, sale e pepe, secondo il gusto
2 cucchiai di olio di oliva 

Serve :

1 pentola o padella antiaderente, alta un po' più dei carciofi tagliati (circa 15-20 cm), con coperchio

Procedimento:

Lavo e asciugo il prezzemolo e la mentuccia, estraggo le foglie e le trito insieme agli agliTaglio a metà il limone.

Pulisco i carciofi eliminando le foglie dure più esterne, elimino con un taglio le foglie più alte e rifinisco la parte inferiore staccata dal gambo.

Elimino la barba interna dei carciofi, se c'è, e passo, strusciando, tutte le parti con la metà del limone, per non farli annerire.

Allargo un po' le foglie, per far posto alle spezie, che aggiungerò fra poco. 

Nella padella/pentola, metto un cucchiaio di olio d'oliva, metto i carciofi a testa in giù e accendo il gas a fiamma media, (in questa fase, NON DEVO USARE IL COPERCHIO, perchè le foglie devono abbrustolirsi un po', altrimenti cuociono a vapore, ammorbidendosi troppo.) 

Tiro fuori dal tegame i carciofi, metto nelle cavità, dove prima c'era la barba, e negli gli spazi tra le foglie, sale e pepe e riempio con le tre spezie tritate, aggiungo una prima spremuta della metà del limone già utilizato. 

Rimetto i carciofi, questa volta dal basso verso l'alto, (se l'olio è stato assorbito dai carciofi, aggiungere il secondo cucchiaio, o farlo quando si sarà asciugato), abbasso la fiamma al minimo possibile e COPRO CON IL COPERCHIO per circa 10-20 min (questa volta, invece, ho bisogno che i carciofi cuociano dentro lentamente, tramite il loro stesso vapore..), giocando con il coperchio in modo che non si brucino troppo, ma che rimangano abbrustoliti. 

Spremere il succo di mezzo limone all'interno dei carciofi, che bisogna anche di tanto in tanto capovolgere a testa in giù, per amalgamarne i sapori. 

Servire in tavola, ancora caldi con pane

N.B. Questa ricetta, necessita di continui controlli e aggiustamenti, per i motivi descritti prima. Motivo per cui, la ricetta potrebbe venire buona ma non perfetta al primo tentativo.Buon appetito 

Полезные итальянские слова и выражения

il carciofo – артишок

il rametto – веточка

li prezzemolo – петрушка

lo spicchio di aglio – зубчик чеснока

la pentola – кастрюля

la padella – сковорода

il coperchio – крышка

eliminare – убирать

le foglie – листья

la fiamma media / bassa / alta – средний / медленный / сильный огонь

abbrustolire – поджаривать

 Если вы хотите улучшить свой итальянский, обратите внимание на наши уроки по скайпу!  

Источник: https://italianoparlato.ru/blog/carciofi

Артишок и его сицилийская столица

Итальянский артишок

Знаете, кто превратил колючий чертополох в изысканный артишок? Правильно, сицилийцы! В I веке они начали культивировать непритязательный сорняк и превратили его в съедобный, поистине королевский, цветок. К роду астровых относится, между прочим.

bty

Артишок победно прошествовал по миру. В некоторых странах он стал совершенно экзотическим блюдом, доступным лишь в пафосных ресторанах. В других же — одним из самых бросовых товаров и спасением от голода. Мне очень нравится этот круговорот растений на планете.

Зная ботанику, легко понять историю завоеваний и торговых путей в мировой истории. Возьмите Сицилию и проследите блистательный обмен артишока на опунцию.

Даже те, кто никогда не слышал о конкистадорах, задумаются: а как же огромный кактус Opuntia ficus-indica попал в Европу, а разновеликий полусорняк, полуделикатес — в Латинскую Америку?

Артишок и Черда

Если бы у растений были свои столицы, то артишоки вполне могли бы выбрать для себя Черду, неприметный городок в 60 километрах от Палермо. Количество артишоковых полей вокруг города просто зашкаливает.

Петляя все выше и выше по дороге между холмов, кажется, что машина — это лодка в колючем зеленом море причудливых родственников астр. Справа нависает торжественный силуэт Сан-Калоджеро, горы, названной в честь почитаемого на Сицилии монаха-отшельника и исцелителя.

Слева поднимаются мощны хребты Мадоние. А внизу — бесконечная синь моря и едва угадываемые развалины Гимеры.

Targa Florio и Черда

Тарга — это бронзовая табличка, служившая символом победы в гонке

Но не только великолепными видами знаменита ведущая к Черде дорога. 61 раз, с 1906 по 1977 год, за исключением двух мировых войн, по ней неслись лучшие в мире гоночные автомобили. Знаменитая Targa Florio , гонка-легенда Европы начиналась и заканчивалась именно у захолустной Черды.

Мощь и элегантность, жизнь из другого измерения, на сумасшедших скоростях мчалась по узких, крутых и опасным дорогам Мадоние мимо тягучей повседневности сицилийских крестьян. “Начинается гонка!Оставайтесь дома! Если кто-то погибнет, то по своей вине. Мэрия ответственности не несет!» — что в 10-х годах, что в 70-х кричали на пыльных сицилийских улочках.

Большой круг Targa Florio. Дороги такие же, как и во времена одной из самых великих гоночных серий мира

Но страсти отбушевали, сейчас лишь безобидное ралли местного значения и парады уникальных старинных автомобилей можно встретить на знаменитой когда-то трассе. А можно самому сделать или большой круг, в 148 км, или средний в 108, или маленький в 72. Виды того стоят!

В Черде есть маленький музей, посвященный основателю гонок Винченцо Флорио. Когда-то именно в этом неприметном здании был отель для летчиков, а их машины, видимо, ждали на запущенном и пыльном дворе. Он и сейчас такой же.

Фестиваль артишоков

Девятиметровый артишок

Но мы с вами сегодня в Черде не ради Targa Florio. Наша цель — артишоки! Именно они не дали умереть маленькому городку.

Нарядные, плотные, один к одному артишоки, caccuocciulu не просто ocнова экономики, а символ Черды. В центе города стоит приличных размеров памятник артишоку. Шедевром его, конечно, не назовешь.

Но девятиметровый гигант из пенорезины, полистирола и проволоки впечатление производит. Пальмы рядом с ним кажутся карликовыми.

Ежегодно 25 апреля в городе с размахом проходит фестиваль артишока. Если вы думаете, что есть окультуренный чертополох — трата денег и нервов, то вам прямая дорога на этот праздник вкуса! И запеченные в углях, ох..

самые вкусные для меня, и маринованные, и вареные, и фаршированные, и как начинка для пирогов, и как дополнение к фриттате (итальянский омлет, вдруг не встречали это слово). Мечта гурмана, а не фестиваль! Горячий хлеб, домашнее вино.

Все буквально за копейки. Так что очень советую! 

И не только ради артишоков рекомендую вам побывать в Черде, уважаемые читатели. Для меня этот город — один из пунктов гастрономического туризма на Сицилии. Хлеб там пекут выдающийся, соответственно и любая несладкая выпечка очень хороша.

А какие там канноли! Вы уж мне поверьте, я по ним большой специалист, пробую везде. Так что смело заявляю — не хуже, чем знаменитые на всю Сицилии канноли в Пьяна Дельи Албанезе.

Вафельная же трубочка с прослойкой из крошки миндаля и шоколада вообще не имеет себе равных.

Как приготовить артишок. Рецепты

И в заключении хочу поделиться с вами тремя наилегчайшими рецептами приготовления артишоков.

О том, как их чистить, писать не буду. На YuoTube много понятных видео. Часто продают этих красавцев уже очищенными, только и ждущими, когда их приготовят. Помните, что съедобным будет только мягкая часть, сердцевина цветка.

Итак, поехали:

1. Варить в подсоленной, с добавлением лимона воде, примерно полчаса — сорок пять минут. Все.. Вкусно, быстро, полезно и безмерно диетично. Есть, отламывая листочки-чешуйки. Мне нравится «текильный» способ — обмакивать в соль и лимон. Можно в любой соус по вашему вкусу, или просто в лимонный сок. Основание чешуйки и есть съедобный элемент артишока

2. Влить в центр цветка по ложке смеси оливкового масла, лимонного сока, черного перца, соли и мелко порезанной петрушки. Завернуть в два слоя фольги и запекать в духовке примерно 40-45 минут при 180 гр

3. Этот рецепт — классика сицилийского жанра:

  • 8 некрупных артишоков залить водой с лимонным соком (пропорции везде на глаз. Смысл в том, что лимон немного размягчает артишок) и оставить на полчаса
  • Приготовить смесь из 150 гр молотых сухарей, 4-5 соленых анчоусов, пары ложек натертого пармезана, пары ложек нарезанной петрушки, чеснока и черного перца по вкусу. Добавьте сок половины лимона и оливковое масло, чтобы смесь стала не рассыпчатой.
  • Начините артишоки между чешуйками. Тут нужно быть достаточно терпеливым и аккуратным.
  • На противень вылить смесь из белого вина, воды и масла (можно вино исключить) и выпекать примерно час при 180 гр, периодически подливая воду с маслом по необходимости.
  • Обязательно хорошо остудить! Лучше готовить заранее, за день. Держать в холодильнике. Перед подачей прогреть в духовке минут десять, сбрызнув оливковым маслом.

С Сицилии с любовью, buon appetito, cari amici 

© 2018. Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия автора.

Источник: https://mirpodolivami.com/2188-2/

Артишоки: полезные свойства, как готовить, рецепт, фото, видео

Итальянский артишок

 Многие видели его на фотографиях в журналах или даже на полках супермаркетов, но мало кто из жителей северных стран представляет, что же такое этот артишок, и с чем его едят…

Его без преувеличения можно назвать «Зимним королем» Итальянской кухни. Артишок итальянцы любят по трем причинам: он обладает ярко выраженным уникальным вкусом, универсален в приготовлении и богат полезными для организма веществами.

В Италии свежие артишоки доступны на протяжении восьми месяцев в году, с октября по июнь. Существует множество их сортов, некоторые из которых плодоносят по несколько раз в год.

Артишоки распространены повсеместно, но Италия является мировым лидером по их производству.

Выращивают артишоки ради их нераскрывшихся цветков. В зрелом виде это растение напоминает чертополох, в пищу у него употребляются молодые нераскрывшиеся корзинки-соцветия.

Поэтому очень важно, чтобы купленный вами «овощ» был молодым, без подсохших кончиков: ведь чем старше соцветие, тем менее оно съедобно.

К слову, вместе с корзинкой зачастую срезают существенную часть стебля артишока, но перед приготовлением его обычно отрезают вместе с верхними самыми одеревенелыми листьями.

На рынке можно встретить различные разновидности артишоков. Они бывают круглой и вытянутой формы, насыщенного зеленого цвета и различных оттенков, даже с лиловыми прожилками. Некоторые оснащены шипами на внешних листьях, другие такой защиты лишены. В мире насчитывается более 90 (по некоторым данным – 140) различных видов артишоков.

Полезные свойства артишоков

Согласно недавним научным исследованиям употребление артишоков несет огромную пользу и помогает избежать многих заболеваний.

Эти плоды обладают тонизирующим свойством, успокаивают кашель, способствуют очищению крови, растворяют камни в почках и являются мощными антиоксидантами.

Артишоки содержат такие необходимые организму вещества как железо, натрий, калий, кальций, фосфор, витамины A, B1, B2, C, PP,  яблочная кислота, лимонная кислота, танины и сахара, подходящие даже диабетикам.

Как принимать?

Наиболее нежной и ценной частью артишока считается его сердцевина, спрятанная под слоем более жестких и горьких листьев. При этом в самом центре этой сердцевины спрятан пучок сена, которое также несъедобно.

Молодые артишоки можно употреблять даже сырыми, но в большинстве случаев их все же отваривают в воде с добавлением уксуса или лимонного сока (с целью избежать почернения листьев). Перед варкой артишок очищают от нескольких верхних слоев листьев и надрезают до середины внутренние слои. Следует иметь в виду, что после варки артишоки долго не хранятся.

Насыщенную минеральными солями воду после варки можно сохранить и добавить впоследствии в суп или бульон, придав тем самым им особый аромат.

Итальянцы готовят сотни блюд с применением артишоков. Их жарят, варят и запекают, добавляют в пиццу, пасту, рис, супы и салаты. Но, пожалуй, одним из самых известных блюд из артишоков являются «Артишоки по-римски» (Carciofi alla romana).

Ингредиенты:

  • 4 артишока (лучше всего римского сорта «маммоле»)
  • 1 пучок петрушки
  • лимонный сок
  • несколько листиков мелиссы
  • оливковое масло первого отжима высшего качества
  • 2 столовые ложки тертых сухарей
  • 1 зубчик чеснока
  • перец
  • соль

Рецепт артишоков по-римски

Очистите артишок от внешних сухих листьев, оставив лишь сердцевины. Обточите сердцевины и извлеките из них сено.

Оставьте 5 см стебля артишока и очистите его и сам артишок от ненужных внешних волокон, во время этой операции постарайтесь, чтобы ножка артишока осталась не короче 5 см.

Уложите артишоки в емкость, наполненную холодной водой с добавлением лимонного сока, чтобы листья не почернели.

Измельчите вместе чеснок, мелиссу и петрушку. Перемешайте с сухарями, перцем, солью и разбавьте небольшим количеством оливкового масла.

Возьмите артишок и «распушив» пальцами листья максимально слейте из него всю воду. Начините артишок смесью сухарей с зеленью. Причем наполняйте не только очищенный от сена центр, но и пространство между листьями. Повторите процедуру со всеми артишоками.

Начиненные  артишоки установите в глубокий противень или сковороду (высота бортов должна быть равна высоте артишоков) таким образом, чтобы их «голова» оказалась внизу, а стебли вверху.

Уверьтесь, что артишоки стоят крепко и в процессе приготовления не упадут. Залейте артишоки смесью воды и оливкового масла (50/50).

Накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут, а затем на слабом огне еще около 20 минут в зависимости от размера артишоков.

Подавайте артишоки покрытыми соусом, в котором они готовились.

Очень распространен вариант подачи этого блюда вместе с анчоусами в масле (без масла) или соли (без соли). Нарезанные мелкими кусочками анчоусы просто помещают между листьев артишоков.

Артишоки по-римски подаются чаще всего горячими, но также хороши и в качестве холодной закуски.

↘️

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/artishoki.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.