Какие специи вам нужны

9 специй, которые обязаны быть у каждой хозяйки

Любой пустой бульон, пресный рис и даже надоевший черный чай могут измениться до неузнаваемости с помощью специй. Только вспомните, какой вкусной и необычной оказывается еда в отпуске заграницей. Заведите у себя дома набор специй и наслаждайтесь всегда.

Основной набор

Черный перец или смесь перцев

Перцев множество, но на кухне крайне необходимо иметь всего три из них: черный, белый и красный. Черный перец помогает блюдам раскрыться. Рекомендую всё же перчить еду свежемолотым перцем. Также для мельницы можно взять «смесь перцев» — все оттенки от черного до белого гармонично приправят блюдо.

Идеальные сочетания: практически ко всем.

Душистый перец

В основном используется в виде горошка, не молотым. Такой перец добавляет аромат и раскрывает вкус блюд, которые готовятся долго на медленном огне и с добавлением жидкости.

Идеальные сочетания: суп, бульон, жаркое, рагу и другие блюда.

Паприка

Паприка это не острый перец. Он хорош  для большинства блюд. Очень ароматный, а еще при подаче может послужить красивым украшением.

Идеальные сочетания: печёные овощи, яичница, омлет, сытный пирог, суп.

Чили

Целый чили подойдет к блюдам, которые варятся длительное время на медленном огне с присутствием большого количества жидкости. Главное после приготовления его выловить, иначе он будет всё больше и больше отдавать блюду свою «остроту».

Молотый чили подойдет к блюдам, которые в конце приобретают однородный вид — рагу, карри, и т.п. Перца вроде и не видно, но всё внутри горит.

Хлопья чили подойдут для маринадов или в качестве финальных штрихов в пастах, салатах и других блюдах.

Подойдет к блюдам: суп, рагу, карри, маринад.

Сушёный чеснок

Сушенный чеснок в отличие от свежего обладает немного другим ароматом, который к тому же более насыщенный. Иногда его даже можно сочетать со свежим.

Идеальные сочетания: овощной суп-пюре, рагу, запечённые овощи и другие овощные блюда, а также для мясных и рыбных маринадов.

Дополнительный набор

Зира

Кто-то может первый раз о ней слышит, а для кого-то это приправа, без которой еда не еда. Большинство жителей постсоветского пространства наверняка знают зиру в семенах, как неотъемлемую часть плова. Но помимо этого, зира (или кумин) в молотом виде — тот самый замечательный вкус и аромат ближневосточной кухни.

Для вегетарианцев и веганов, эта приправа должна быть в списке номер 1.
Идеальные сочетания: хуммус, фалафель и другие арабско-израильские блюда.

Карри и гарам масала

Когда вы уже освоили основные приправы и универсальные блюда, можно углубляться в кухни разных стран мира. Самые популярные южно-азиатские специи — карри и гарам масла.

Гарам масала, в основном, употребляется в индийской кухне. В её состав входят: кориандр, кардамон, корицу, гвоздику и черный перец. Блюда на основе этой смеси специй могут включать в себя и другие приправы, тот же карри, чили, зиру и многие другие, в зависимости от финального вкуса блюда.

Смеси можно как купить в готовом виде, так и сделать самим. В любом случае, хотя бы основные составляющие смесей, лучше покупать или заказывать за границей, обращая внимание на страну-производителя. Готовые смеси тем более лучше покупать в азиатских стран, если вам конечно важен аутентичный вкус и аромат блюда.

Подойдет к блюдам: мясо, рыба, бобовые или овощи.

Молотый имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех

Все эти специи похожи в употреблении, хотя есть у каждой и персональные варианты использования. Эти специи употребляются даже в десертах и напитках — горячих и холодных.

Идеальные сочетания: вторые блюда, десерты, чаи, коктейли.

Отношение трав к клану приправ весьма спорно. Поэтому мы уже писали о них тут.

Всё же перечислим основные разновидности трав.

Прованские травы

Так называют смесь из сушёных трав: розмарина, базилика, орегано, майорана и др. Если вы точно знаете, что одна из этих трав вам нужна отдельно — покупайте. В остальном, чтобы приправить салат, замариновать курицу в средиземноморском стиле или посыпать сверху пасту и пиццу, смесь вполне подойдёт.

Идеальные сочетания: салаты, паста, пицца, курица.
По мере надобности, травы можно покупать и свежие — тот же розмарин, базилик или леуштян, а также мяту, тимьян, петрушку, укроп и еще много трав.

PS.

Напоследок просьба. Подойдите к домашней полке со специями. Найдите все пакетики, на которых написано «приправа для шашлыка», «для курицы», «для бульона» и другие пакетики, на которых не написано название приправы или их смесь. Найдите все бульонные кубики и приправу из мивины. Когда всё собрано, торжественно отправьте в мусор.

Многие считают, что для похудения или поддержания желаемого веса приправы использовать категорически запрещено. Не совсем понятно, что в них страшного. На самом деле, дыма без огня не бывает, но и явный перегиб палки налицо.

Всё просто: приправы делают еду вкуснее, а чем она вкуснее, тем больше её можно съесть. Людям, стремящимся похудеть, хочется как раз обратного – есть меньше, держать себя в рамках заданной калорийности.

Более того, многие приправы разжигают аппетит, воздействуя на соответствующие рецепторы нашего организма. А раз аппетит сильнее – опять же, можно съесть больше положенного.

Отсюда и родилось убеждение, что приправы – враг худеющего человека.

Конечно, всему должна быть мера, и если в блюде столько перца, что вы после первой же ложки покрываетесь испариной – перебор очевиден.

Более того, если долгое время употреблять приправы в чрезмерном количестве – вкусовые ощущения притупляются и со временем даже приправленное (просто меньше обычного) блюдо может показаться пресным.

Но если приправы ровно столько, сколько нужно, чтобы она помогла раскрыть аромат и вкусовые качества блюда – то нет причин её не использовать. Здоровое питание может и должно быть вкусным.

(1615)

by HyperComments

Источник: //omactiv.md/low-fat/9-spetsij-kotorye-obyazany-byt-u-kazhdoj-hozyajki

Правила использования специй и трав

Часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими

О приправах, вкусовых добавках и их сочетаниях из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen):

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

Лимон, тимьян Баранина, чеснок, айва Картофель, чеснок, тимьян Горчица, соевый соус, мед Фета, красный сладкий лук

Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль – приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) – «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно».

От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус.

Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности  и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять.

Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов.

Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ.

Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец – если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов.

Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими.

 опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление – мы вместе изменяем мир! © econet

Источник: //econet.ru/articles/164535-pravila-ispolzovaniya-spetsiy-i-trav

Как правильно использовать специи в кулинарии | Готовим вместе с Kitchen Profi

Специи широко применяются на протяжении более чем тысяча лет по всему миру.

Впервые они появились в западных блюдах, впоследствии походов римлян на восток, и с тех пор, специи то входили, то выходили из моды, пока не получили бесповоротную популярность в средние века.

Появление специй стало очень важным событием, ведь они до сегодняшнего дня придают особый аромат и улучшают вкус наших блюд и более того, широко используются в медицине.

Специи используют не только в качестве ароматизатора, они также являются отличным консервантом и способствуют более длительному хранению пищи. Многие блюда в том виде, котором они нам известны, были бы абсолютно другими без применения специй. Чтобы готовить вкусные блюда, важно изучать специи и знать, когда и в каком количестве правильно их использовать.

Шаги

1. Отличайте специи и травы. Специями принято считать цветы или цветочные головки и рыльца (шафран), фрукты (паприка), семена или стручки (тмин, кардамон), стебли или кора (корица), почки (гвоздики), ароматические ягоды (перец), корни (имбирь) и остальные части растений.

   Травами принято считать ароматные листья, а в некоторых случаях зеленые стебли растений, если оно молодое и не имеет древесных стеблей (петрушка, чабер, базилик и т.д.).

Некоторые растения считаются одновременно и специями, и травами.

Например, лист кориандра (кинзы) определяется травой, в то время как стебли, цветы, корни или семена этого же растения являются пряностями.

1. Изучите вкусовые свойства пряностей, а также варианты их комбинирования для совершенствования вкуса блюд. Каждая пряность имеет свои преимущества, а также отличительную особенность, к примеру:

• Земляные специи (розмарин, куркума, тмин, укроп, сельдерей);
• Пряные специи (имбирь, горчица, перец, кориандр, мускатный орех, анис) не только придают более яркий вкус пище, но и служат в качестве своеобразного природного витаминно-минерального комплекса;
• Цветочные (сладкие) специи (лепестки роз, ваниль, корица, гвоздика, миндаль) нейтрализуют действие ядовитых веществ и токсинов в организме, избавляют от жажды и изжоги, а также способствуют росту кожных тканей и волос;
• Некоторые придают пищи определенные цвета (шафран, куркума);
• Также существует большое количество специй, обладающих различными вкусовыми качествами, например, горечь или кислинка.

1. Подумайте, как можно сочетать специи с другими ингредиентами. Очевидно, что сладкие специи, такие как гвоздика, душистый перец, мускатный орех, ваниль, корица и кардамон больше подходят для сладких блюд, их можно успешно добавлять в пироги, торты, печенье и т.п. Тем не менее, сладкие специи также используются при приготовлении соленых блюд, например, можно добавлять их в жареные овощи (в частности со сладким картофелем) или рагу.

На сегодняшний день существует огромное количество специй и соответственно еще больше вариантов их комбинирования, с помощью которых можно достичь вкусы и ароматы на любое предпочтение.

Проблема в том, что без специальных знаний и опыта трудно определить, когда, какие и в каком количестве добавлять специи, чтобы получить желаемый вкус.

Постарайтесь экспериментировать со смешиванием различных ингредиентов и специй и со временем вы сможете изменить вкус блюда в положительную сторону.

1. Узнайте, как обработка может повлиять на вкус специй и ингредиентов. Например, если в медленном темпе жарить чеснок целиком в коже на маленьком огне, он становиться более мягким и приобретает сладкий привкус, в то время, как сырой, тонко нарезанный чеснок становится достаточно острый. Если проварить его в бульоне или рагу, блюдо получит крайне богатый аромат, но, если чеснок пригорит, вкус блюда станет очень едким.

• Определенные специи нужно перемалывать, некоторые из них можно немного подавить, а некоторые станут более острыми, если их натереть. В зависимости от вида специи, они нуждаются в правильном приготовлении, в противном случае некоторые специи приобретает не особо приятный вкус. Большая часть сухих специй, как правило, должно быть перемолото в порошок.

• Специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем сушеные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок.

• Если вы любите какую-то специю, но у вас ее нет под рукой, не стоит откладывать интересный рецепт в сторону. Практически все специи можно заменить подобными, если знать какие из них имеют схожий вкус и аромат, а также можно соединять специи для достижения желаемого вкуса.

1. Старайтесь покупать специи в немолотом виде. Такие специи в основном на порядок дороже измельченных (например, бобы ванили стоят дороже, чем ванильная паста или экстракт), но в некоторых случая цена примерно одинаковая.

Основной причиной является предрасположенность измельченных специй терять свой аромат и эфирные масла, так как они имеют гораздо больший доступ к воздуху.

Также причиной может стать чрезмерное воздействие света в магазинах, особенно если они там хранятся длительное время.

Необходимо запомнить одно важное правило – если специя не имеет запаха, ее срок годности истек и ее не стоит использовать.

1. Научитесь обжаривать специи. Этот метод позволит значительно усилить вкус и запах специи и раскрыть ее полный аромат, что сделает ваше блюдо еще вкуснее.

Сделать это не сложно, но с первого раза может не получиться, так как этот метод требует определенного опыта и мастерства.

На среднем огне подогрейте немного масла и поместите туда специи, часто помешивая, встряхивая и переворачивая, дабы ничего не пригорело.

Как только они изменят цвет и дадут насыщенные аромат — снимите их с огня, выложите на тарелку и дайте остыть. Будьте очень внимательны, при обгорании специй их вкус может стать очень неприятным и придать горечь вашему блюду.

1. Перемалывание специй может стать интересным занятием, если хотите полностью освоить приготовление специи рекомендуем приобрести ступу с пестиком. Большие ступы, вмещающие в себя 2-3 стакана, больше подходят для сушеных и свежих специй, в то время как маленькие, вмещающие 1 стакан, отлично подойдут для маленьких специй, таких как гвоздика.

Возможно, вам больше подойдет измельчители для специй, которые доступны механические и электрические. Это наиболее практичный и удобный вариант, так как не требует особого применение усилий и максимально измельчает любые специи, сохраняя их свежими и ароматными длительное время.

1. Проверьте, как различные специи сочетаются между собой в рецептах. Чаще всего специи соединяют в одну группу, в которой одна из специи выступает в качестве формирования основного вкуса, (например: перец, укроп, кориандр и т.д.). Вслед за этим главная специя изменяется путем добавления остальных специй, чтобы добавить пище более утонченный вкус и аромат. В свободном доступе можно найти огромное количество различных смесей и композиций, но мы советуем экспериментировать и делать их самими. Это даст вам возможность получить опыт и научится правильно совмещать специи. Вот некоторые полезные примеры смесей из специй:

• Рас-эль-ханут (ras el kanout). Известная североафриканская смесь специй, чаще всего используемая в кухне ближнего востока. Включает в себя кардамон, гвоздику, корицу, чили, кориандр, кумин, мускатный орех, черный перец и куркуму.

• Хмели-сунели. Изысканная грузинская смесь специй. Типичный состав: чили, чабер, базилик, петрушка, шамбала, иссоп, укроп, кориандр, шафран, мята, сельдерей, майоран, (пажитник, фенугрек), и лавровый лист.

• Карри. В самом распространенном понимании это – порошок, смесь пряностей. Традиционно включает в себя чили, кумин, шамбалу (пажитника), черную горчицу, молотый имбирь, куркуму, черный перец и кориандр. Но эти комбинации варьируются в кухнях разных странах. В некоторых регионах сюда также добавляют асафетид, мускатный орех, горчицу и корень кенкара.

1. Держите специи в сухом, недоступном для высокой температуры месте. Специи лучше всего хранить в специальных герметичных банках из нержавеющей стали с силиконовой окантовкой. Нержавеющая сталь идеально подходит для хранения пищевых продуктов, так как максимально долго сохраняет вкус и аромат, а крышка обеспечивает герметичное закрытие.

1. Чаще используйте специи, но знайте меру. Теперь, когда вы изучили определенные аспекты применения специй, начните применять эти знания во время приготовления и не забывайте экспериментировать. Вот несколько полезных примеров применения пряностей:

• Блюда с ароматными специями: уголки из теста фило с тыквой и кориандром, соус с кориандром, торты с тмином, цветная капуста с помидорами и соусом из тмина, заяц с черносливом и ягодами можжевельника, картофель с шафраном, жареный картофель с тмином и кунжутом и так далее.
• Блюда с сильными специями: яблочный штрудель с душистым перцем, курица по-ямайски с душистым перцем, травы пажитника с грибами, соус раита с калганом и мятой, соус бешамель с мускатным орехом, заатар с сумах, жареный миндаль с паприкой и так далее.
• Специи для острых блюд: кайенский перец, пирог-киш с зеленым чили, жареный картофель с семенами горчицы, свежемолотый перец, смесь “Пять специй” с cычуаньским перцем, пюре из картофеля с васаби и так далее.
• Специи для сладких блюд: печенье с жареным кардамоном, булочки с корицей, тосты с корицей, горячий шоколад с корицей, кристаллизованный имбирь, армянский торт с мускатным орехом, горячий шоколад с анисом, мороженое со стручком ванили, ванильный кремом и так далее.
• Блюда со смешанными специями: помидоры в маринаде чермула, рыба с карри, шоколад с карри, грецкие орехи с карри, смесь “Пять специй”, пряная смесь рас эль ханут, панч хохар, заатар, соус тикка масала с курицей, смешанные специи, пряный мокко микс, острый релиш и так далее.

Советы

• При покупке специй на развес, покупайте ровно столько, сколько поместиться в ваши баночки для хранения специй, не делайте больших запасов, так как при длительном хранении пряности теряют свои вкусовые свойства и аромат.
• Если вы решили заменить свежие трави сухими, не забывайте, что сухих приправ нужно добавлять примерно в три раза больше, чем свежих.
• Во время приготовления лучше всего добавлять сушеные приправы в самом начале, чтобы они смоги максимально раскрыть свой вкус. Свежие травы добавляйте под конец приготовления блюда, чтобы сохранить их насыщенный аромат.
• К острым корневым специям и коры относятся имбирь, васаби, калган, корицу и куркума.
• Пряные семена включают семена кардамона, горчицы, мускатного ореха, пажитника, тмина и кориандра
• Ягоды-специи включают в себя: сумах, сычуаньский перец, душистый перец, перец горошком, ягоды можжевельника.

Источник: //cook.kitchen-profi.ru/kak-pravilno-ispolzovat-specii-v-k/

Какие специи должны быть на кухне!?

Недавно начала рыться в своих запасах специй и приправ и увидела, что многое позаканчивалось. Зашла в закупки и поняла, что если не брать в ращет основные кулинарные добавки (корица, желатин, разрыхлитель, дрожжи, какао и пр.

) и те специи, что уже специально смешаны и называются “для рыбы” и пр… Совершенно не знаю какие специи и для чего используются. Решила выяснить какой минимум должен быть на кухне и какие где используются.Вот что я нашла на просторах интернета.

Советы: //www.djurenko.com/cooking/spice.html

1) Не покупайте «готовых» смесей, если на них указано «Е» и глутаминат, любите себя и своих близких2) Не покупайте «про запас». Максимум — 1-2 пакетика. Специи выветриваются, окисляются, горкнут.3) Не покупайте специи на базаре, где они хранятся в открытых коробках, они выветриваются, смешиваются с пылью4) Покупайте простые специи в супермаркетах и только известных фасовщиков. Свежая специя «прошибает» даже фольгированную упаковку. Нюхайте. И смотрите на дату расфасовки. Удивительное дело, но крупные фасовщики — марку держат.5) Храните дома специи только в совершенно герметичной посуде (маленькие баночки) и не в шкафу в котором идет труба от вытяжки — им будет жарко.6) Специи не должны быть влажными (!). Если купили, а она слиплась — покормите ею мусорное ведро.

7) Помните, что излишек специй и вреден, и изменит вкус блюда до неузнаваемости.

В салаты, творожные или сырные паштеты, холодный соус специи лучше всего добавлять за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла равномерно растворились в жировой эмульсии масла или майонеза, а блюда как следует настоялись.

Если же вы жарите, печете или варите, добавляйте специи в пищу за несколько минут до готовности, чтобы аромат не улетучился при кипении и нагревании.

Что же касается котлет и фаршированных изделий, то в них специи нужно добавлять сразу, ведь приправы будут защищены от перегревания запекшейся корочкой и не улетучатся вместе с паром, а растворятся в небольшом количестве жира, который есть в мясном фарше.

Выпечка

Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, апельсиновая корка, анис.

Блюда из птицы

Тимьян, майоран, розмарин, чабрец, шалфей, базилик.

Блюда из рыбы

Лавровый лист, перец, имбирь, лук, кориандр, горчица, укроп, тимьян.

Копченое мясо

Душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех, тмин, имбирь.

Дичь

Тимьян, душица, красный перец, можжевельник.

Рагу

Красный перец, имбирь, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, мускатный орех, гвоздика.

Компоты, мармелады

Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Курица-гриль или просто окорочка запечь/пожарить Парика сладкая, куркума, кориандр, фенугрек, перец черный молотый, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, чили, соль
Для плова Соль, чеснок, кориандр, паприка сладкая, перец черный, куркума, барбарис
Для мясного фарша Соль, чеснок, тмин, кориандр, чили, чабер, сладкая паприка

20 самых необходимых специй для вашей кухни //zdrawiza.ru/spisok-iz-20-specij-dlya-kuxni.html

Аромат: теплый, земляной, горько-сладкий и ореховый

Самой любимой специей, добавляемой в основном в сладкие блюда, является корица.

Наряду с использованием в выпечке, ее можно добавить также в карри и тушеные блюда. Таким образом, корица подойдет не только для сладких, но и для соленых блюд. К тому же, эта ароматная специя очень полезна для здоровья.

Аромат: свежий, лимонный терпкий

Тимьян используется в основном для приготовления блюд средиземноморской, креольской и каджунской кухни.

Он хорошо сочетается с блюдами из мяса, курицы и овощей. Кроме того, это хорошая приправа для супов, блюд из яиц и сыра, например омлета или киша.

Аромат: терпкий, древесный, теплый, немного бальзамический, перечный и мятный

Кроме того, розмарин придает приятный вкус блюдам, приготовленным на гриле, например, мясу и картошке.

Аромат: теплый, земляной, пряный, слегка острый, и ореховый

Эта специя преобладает в основном в блюдах индийской, мексиканской и африканской кухонь.

Тмин имеет теплый, но в то же время терпкий вкус и аромат. По большей части используется в карри, а также является одним из ингредиентов, входящих в смеси из специй.

Аромат: терпкий, острый, крепкий, немного ореховый

Чеснок или чесночный порошок часто используется в острых блюдах.

Все мы привыкли к чесноку как к овощу, но также он не менее широко используется в форме порошка. Чесночный порошок улучшает вкус хлеба, карри, приправ, и даже рыбы.

Аромат: теплый, горький и слегка острый

Итальянская кухня не будет полной без специи под названием орегано. Эта приправа придает отличный вкус блюдам из помидоров, макаронам, пицце, супам, салатным заправкам и соусам на кремовой основе.

Подойдет и для заправки блюд из сыра и яиц. Орегано широко используется в греческой и турецкой кухне.

Аромат: цитрусовый, пряный, земляной и теплый

Семена кориандра или порошок из него придают блюду мягкий оттенок аромата.

Приправа широко используется в индийской кухне, а также является главным ингредиентом многих смесей из специй. Ну а в форме порошка кориандр лучше всего добавлять в рагу, карри, маринады, супы, и блюда из мяса.

Аромат: древесный крепкий аромат, горький, пряный и острый

Лавровый лист часто добавляется в карри, супы, маринады и тушеное мясо.

Широко используется данная пряность в средиземноморской кухне, и хорошо сочетается с блюдами из говядины, риса, курицы и рыбы.

Аромат: пряный и острый

Как видно из названия, кайенский перец это специя, основа которой – красный перец.

Входит в состав многих острых и «горячих» соусов, рагу и карри.

Широко используется в индийской кухне.

Аромат: теплый, острый и пряный

Черный перец добавляет изюминку абсолютно любому блюду. Он дополняет многие блюда итальянской кухни, особенно белые и кремообразные соусы.

К тому же, эта специя добавляет необходимое количество вкуса, аромата и пряности каждому блюду. Используйте его в качестве приправы к салатам, маринадам, и даже карри.

Аромат: пряный, острый, с примесью ароматов других специй

Таким образом, приправа карри бывает разных видов, как сладкой, так и острой и пряной. Это самая подходящая специя для карри, которая добавляет блюду богатый аромат.

Аромат: сладкий, слегка перечный и мятный

Наиболее оптимальным образом базилик сочетается с блюдами на томатной основе и соусами. Пряность используется в блюдах французской, средиземноморской и итальянской кухонь.

Потрясающий вкус базилик добавляет салатным заправкам и супам.

Аромат: острый, интенсивный, слегка перечный и цитрусовый

Имбирный порошок или сам имбирь это очень ароматная специя со свежим вкусом.

Можно добавлять его в чай, заправку для салата, в овощи и выпечку. Имбирь широко используется в индийской и азиатской кухнях.

Аромат: теплый, пряный и слегка острый

Приправа чили не всегда состоит только из молотых перчиков чили.

Иногда это смесь из куркумы, кориандра, орегано, тмина и т.д.

Специя добавляет блюдам особую остроту, аромат и вкус.

Аромат: приятно острый, мятный и перцовый, с пикантными нотками

Шалфей это пряность, которая широко используется в кулинарии. Иногда ею можно заменить розмарин.

Добавлять шалфей можно в соусы, приправы, маринады, блюда из птицы и мяса. В виде порошка, сухой специи.

Аромат: острый, немного сладковатый и дымный

Паприка по сути это высушенный и молотый красный стручковый перец. Приправа хорошо сочетается практически со всеми блюдами.

Пряную нотку данная специя добавляет блюдам из птицы и мяса, риса, овощей, а также запеканкам, соусам и супам.

Аромат: теплый, пряно-сладкий

Гвоздика улучшает вкус соленых блюд, а также специя используется для того, чтобы добавить сладковатой пряности десертам.

Аромат: острый

Душистый перец – самая главная пряность в карибской кухне. Он также известен под такими названиями, как ямайский перец и пименто.

Подходит к блюдам из курицы, мяса и овощей. Перец добавляют в карри, соусы, рагу, супы и маринады.

Аромат: крепкий, немного сладкий или пряный, острый

Луковый порошок – это одна лучших приправ в кулинарии.

Улучшает вкус карри, супов, тушеного мяса и других блюд.

Также эта специя придает приятный вкус соусам, подливкам и мясу.

Аромат: древесный, свежий, немного сладковатый

Мускатный орех – это семена дерева мускатника. Больше всего данная приправа характерна для блюд индийской кухни. Лучше всего добавлять эту приправу в свежемолотом виде.

Мускатный орех можно добавлять в выпечку, различные лакомства и десерты.

А какие специи и приправы используете вы? Какие ваши любимые?  какие чаще всего используете?

Источник: //tumenochka.livejournal.com/22318.html

Советы, которые помогут научиться правильно применять специи

Добавленные в блюдо приправы и пряности могут преобразить его вкус, превратив обычный обед в шедевр кулинарии. Потому как поварам, так и простым домохозяйкам, любящем готовить, необходимо уметь правильно применять специи. Учиться этому довольно сложно — наиболее действенным оказывается метод проб и ошибок. Но есть несколько правил и советов, которыми новички могут воспользоваться.

Использование специй

Приправ и специй существует бесчисленное множество — начиная от всем привычного чёрного перца и заканчивая экзотическими сушёными травами. У применения каждой из них есть свои нюансы и особенности. Некоторые из них:

• Майоран помогает пище легче перевариваться, потому его часто добавляют к блюдам из мяса, сала, бобовых, картофеля и прочих тяжёлых продуктов. Он хорош в супах, соусах, холодных и горячих салатах и большинстве других блюд. Этой приправой трудно испортить вкус, а её сильный аромат придаст еде изюминки.
• Молотый имбирь используется в основном для приготовления сладостей. Применять специю можно для заправки свинины и баранины, овощных блюд, супов, жареных яиц и омлета. Известен также имбирный чай — вкусный оздоравливающий горячий напиток.
• Базилик придаёт еде приятный кисло-сладкий вкус. Он используется для готовки блюд из мяса, субпродуктов, фарша, овощей и риса. Часто его применяют в смеси приправ — эта специя хорошо сочетается с розмарином, тимьяном, свежим или порошкообразным чесноком. Отличное вкусовое сочетание образует базилик с помидором.
• Куркума — универсальная приправа, которая не только придаёт блюдам сладковато-острый вкус, но и окрашивает её в приятный жёлто-оранжевый цвет. Её используют для приготовления риса, различных салатов на основе мяса и рыбы, омлета и яичницы.
• Мускатный орех широко применяется при изготовлении кондитерских изделий, выпечки и фруктовых десертов. Хорош он также в блюдах из овощей, особенно картофеля и капусты — его кладут в бигус, рагу, пюре. Специю иногда также добавляют к макаронам или гуляшу. Мускатный орех — одна из тех приправ, с которыми важно не перебарщивать. В блюде должно быть не более 1 мг этой добавки.
• Орегано — идеальная приправа для угощений на основе рыбы, морепродуктов, мяса и яиц. По вкусу она похожа на майоран. Добавлять эту специю в еду нужно за несколько минут до её готовности, иначе вкус и запах может выветриться.
• Розмарин принято добавлять к мясу и рыбе, овощным супам, жареной картошке, грибам, пицце и соусам. Его используют для ароматизации алкогольных напитков. Эта приправа примечательна тем, что её чаще добавляют в смесях, чем самостоятельно. Особенно хорошо она сочетается с тимьяном, майораном и чабрецом.
• Лавровый лист добавляется в супы, рассолы, маринады, варёные или тушёные блюда. Их кладут целыми за 20 минут до готовности пищи и выцеживают после приготовления. Важно не переборщить с количеством листов, иначе приправленная ими еда начнёт отдавать горечью.
• Тимьян или тмин обладает очень специфическим запахом вкусом, потому добавлять его нужно очень осторожно. Лучше всего эта приправа сочетается с бараниной, ещё её используют для заправки фарша и паштета, соусов, супов, пасты, мяса, овощей и рыбы. Цельные зёрна тмина добавляют к несладкой выпечке, а молотые — в сыры и творог.
• Корицу кладут в сладости и согревающие напитки. Иногда её добавляют в каши. В иностранной кухне корица является элементом карри, соусов, подливки к тушёному мясу, а также ароматизатором для пива.
• Гвоздка — ещё одна приправа, отлично подходящая для сладостей и горячих алкогольных напитков. Ещё её добавляют в компоты, маринады для рыбы, томлёные и запечённые мясные блюда. Из готового угощения цветки желательно вытаскивать, так как у них очень сильный вкус.
• Перец является частью почти любого блюда — многие использую его наравне с солью. Он усиливает вкус и добавляет приятный аромат даже самой простой еде. Добавлять эту приправу в еду лучше не сразу, а в конце приготовления, иначе она может отдаваться горечью.

От пищевых отходов к биотопливу: новый способ, предложенный учеными

Правильно подобранные специи подчёркивают и облагораживают вкус еды, придают ей приятный внешний вид и аромат. Специфика их использования зависит от традиций и климата страны. Кроме того, приправы увеличивают срок годности продуктов и способствуют перевариванию пищи.

Применение в разных блюдах

Существует несколько нюансов использования специй в различных блюдах. Некоторые из них:

• Для мясных блюд лучше использовать разнообразные специи. Добавлять их нужно за некоторое время до готовности еды. Исключение составляют чёрный перец горошком и другие приправы, долго раскрывающие вкус.
• Курица хорошо сочетается с перцем чили и острыми приправами. Хороши для неё также травы и тимьян. Куриное мясо натирают приправами перед готовкой или добавляют в маринад либо соус, а не посыпают.
• В салаты специи добавляются после смешивания. После добавления приправ их нужно оставить на 20 минут, чтобы те впитались и отдали вкус.
• В варёные рыбные блюда кладут специи, которые хорошо перебивают запах — лавровый лист, душистый перец, мускатный орех, шалфей. К жареной рыбе принято добавлять только соль и перец, но хороши также кориандр, тмин, молотый миндаль.
• К сладостям добавляют ограниченный набор специй. В него входит мята, кардамон, ванилин, фенхель, мускатный орех, корица, имбирь, гвоздика.

К каждому виду еды нужно подбирать правильные специи в нужных пропорциях, иначе даже самые изысканные приправы не улучшат вкус блюда. Они не должны перебивать друг друга и естественный вкус и аромат угощения. Важно также следить за количеством добавок и не перебарщивать с ними.

Хранение приправ

Приправы необходимо правильно хранить, иначе они растеряют весь свой вкус и аромат. Их необходимо держать в герметичных тарах, не смешивая друг с другом и не держа несколько видов в одной коробке. Нельзя хранить приправы в деревянных или керамических ёмкостях — они обладают свойством забирать у них аромат.

Выставлять специи на свет не рекомендуется — так они быстро обесцвечиваются. Кроме того, следует избегать близости тепла — оно выветривает вкус.

Влага также вредна для приправ — находясь вблизи от воды или в месте с плохим микроклиматом, они собираются в комочки. Потому полка со специями должна стоять вдали от раковины, плиты и холодильника.

Источник: //sous-chef.ru/prochee/kak-pravilno-primenyat-spetsii